"요리는 음악과 비슷”…하인즈 피스터 그랜드힐튼서울 총주방장

송고 2014.08.26 09:47 | 수정 2014.08.26 11:34
차은지 기자 (chacha@ebn.co.kr)

셰프에게 레시피는 단지 가이드라인, 자신의 미각 따라야

진심으로 셰프 되고 싶은지 자기 자신에게 물어봐야

하인즈 피스터 그랜드힐튼서울 총주방장.ⓒEBN 홍효식 기자

TV나 영화에서 보면 흔히 셰프들은 직원들에게 호통을 치며 주방을 지휘한다. 나 또한 셰프들은 거친 성격의 소유자일 것이라고 예상했다.

지난 14일 직접 만나본 하인즈 피스터 그랜드힐튼서울 총주방장은 "모든 셰프가 '고든 램지'같은 스타일만 있는 것은 아니다"라고 웃으며 말했다.

스위스 출신인 하인즈 피스터 총주방장은 우리나라에 오기 전 홍콩, 싱가포르, 터키, 미국 등 다양한 나라에서 요리 경력을 쌓아왔다. 그가 셰프의 길을 걷게 된 이유는 좋은 음식과 와인에 둘러싸여 있을 수 있고, 맛있는 음식으로 고객들에게 즐거움을 주는 것이 좋았기 때문이다.

피스터 총주방장은 "전 세계를 돌아다니며 항상 새로운 문화를 경험하고 배우는 것을 멈추지 않는다는 점이 셰프라는 직업의 매력"이라고 설명했다.

하지만 처음 셰프의 길로 들어섰을 때 그는 주방이 군대 같았다고 회상했다. 그는 "셰프라는 직업이 셰프가 아닌 그 아래 사람일 경우 매우 힘든 시간을 보내게 된다"며 “군대와 같이 주방에서 음식 준비로 한창 바쁜 시간엔 빨리빨리 움직이라고 압박하기 때문에 육체적, 정신적 스트레스가 크다"고 말했다.

그러나 이 시간을 잘 버텨냈을 때 오는 뿌듯함과 음식을 만들어서 내보낸 후 손님이 만족해하는 반응을 봤을 때 그것만큼 즐겁고 기분 좋은 순간은 없다고 덧붙였다.

호텔 총주방장이 가장 좋아하는 음식은 무엇인지 궁금했다. 아쉽게도 그는 특별히 좋아하는 음식은 없다고 했다. 그는 "가장 좋아하는 음식은 내가 오늘 먹고 싶은 요리"라며 "무조건 좋아하는 메뉴가 따로 있는 것은 아니다"고 말했다.

◆“음악에 악보가 있다면, 요리에는 레시피가 있다”

피스터 총주방장은 요리를 음악이라고 정의했다. 음악에 악보가 있다면, 요리에는 레시피가 있다는 것이다. 요리나 연주 모두 즉흥적으로 진행됐을 때 엄청난 결과를 만들어내기도 한다는 점 또한 비슷하다는 것.

하지만 그는 "진심으로 요리를 사랑하는 마음이 없는 사람이라면 항상 레시피에 제약을 받을 것"이라며 "셰프에게 레시피는 오직 가이드라인일 뿐 자신의 미각을 따라야 한다"고 강조했다.

이제 막 셰프의 길을 걷기 시작한 초년생들에게 피스터 총주방장은 진심으로 셰프가 되고 싶은지 자기 자신에게 물어보라고 조언했다. 자신의 마음가짐을 점검해봐야 셰프로서 성공할 수 있다는 뜻이다.

그는 "우리나라에 머무르지 말고 여러 나라를 경험해보며 자신의 실력을 키우는 것이 중요하다"며 "한국에서는 셰프에 대한 인기가 높은 편인데 이를 계속 발전시켜 어린 세대들이 계속해서 셰프의 꿈을 가질 수 있도록 해야한다"고 말했다.

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