[맛있는 화학] 명절 과일, 오래 보관하는 방법은?

송고 2016.09.17 06:14 | 수정 2016.09.13 16:14
윤병효 기자 (ybh4016@ebn.co.kr)

껍질까면 분비효소 산소와 반응, 폴리페놀 산화돼 갈색현상 발생

식초 담그면 pH 떨어져 방지, 소금·설탕물·레몬수도 효과 좋아

사과는 오래 놔두면 갈색으로 변하고 쭈글쭈글 해져 먹고 싶은 마음을 확 떨어트린다. 좀 더 오래 놔두고 먹을 수 있는 방법은 없을까?

[사진=롯데정밀화학 블로그]

◆과일 깎으면 폴리페놀 산화, 갈색 물질 만들어져

깎아놓은 사과나 감자를 공기 중에 놔두면 겉모양이 쭈글쭈글해지면서 표면 색이 갈색으로 변한다. 이것을 갈변현상이라고 부른다.

갈변현상은 채소 성분의 산화작용 때문에 생긴다. 갈변현상에는 효소적 갈변과 비효소적 갈변이 있다.

과일이나 채소류 등의 갈변은 효소적 갈변에 해당한다. 이러한 갈변은 과일이나 채소가 가지고 있는 성분이 공기 중의 산소와 만나 산화 효소의 작용에 의해 발생한다.

사과, 바나나, 홍차, 감자 등과 같은 식물성 조직 중에는 카테킨, 카테콜, 갈릭산, 티로신 등 흔히 폴리페놀이라는 페놀화합물이 많이 함유돼 있다.

보통 이들 식품 자체에는 이 페놀화합물을 산화시키는 효소인 'Polyphenol Oxidase'가 들어 있다.

만약 신선한 과일의 껍질을 깎거나 상처를 내면 이 효소가 분비되고 산소와 반응해 폴리페놀을 산화시켜 갈색 물질을 만들어 낸다.

효소적 갈변은 효소가 관여하는 식품의 갈변을 말한다.

식물식품 중에 다량으로 존재하는 페놀류는 폴리페놀 산화효소에 의해 퀴논으로 되고, 이것은 중합해 착색물질인 멜라닌을 만들어 낸다.

이 반응은 과실이나 야채 등의 식물성식품이 물리적으로 손상을 받아 공기와 접촉했을 때 많이 일어난다.

수산식품에서 게, 새우 등의 가공 시에도 발생한다. 이 반응은 식품 품질이 저하되는 원인이 되는 경우가 많지만 홍차, 코코아, 자두 등은 효소적 갈변을 효과적으로 이용해 색깔을 형성시킨 경우이다.

비효소적 갈변의 대부분은 아미노카르보닐반응 또는 마이야르반응(maillard reaction)에 의해 진행된다.

이는 효소가 관여하지 않고 화학반응만으로 일어나는 갈변현상을 말한다. 식품의 가공, 저장, 조리에 있어서 여러 가지 원인이 있으나 amino-carbonyl 반응, 당류의 가열에 의한 캐러멜화 반응, 유지의 산화나 가열에 의한 갈변, 아스코르브산의 분해에 의한 착색, 폴리페놀류의 산화에 의한 갈변, 육색소 미오글로빈의 met화에 의한 갈변 등이 해당된다.

[사진=롯데정밀화학 블로그]

◆식초나 소금·설탕물 담가 놓으면 갈변 막을 수 있어

이러한 과일의 갈변현상은 간단한 방법으로 막을 수 있어 오래 보관할 수 있다.

첫번째, 식초에 담가 놓으면 된다.

대부분의 효소는 좋아하는 특정 pH(용액의 수소이온지수로서 산성이나 알칼리성의 판단기준)에서 활성이 왕성하고 싫어하는 pH에서는 활성이 줄어든다. 그렇기 때문에 식초에 담가 pH를 떨어뜨려 활성을 줄여주면 갈변 현상을 막을 수 있다.

두번째, 묽은 소금물이나 설탕물에 담가 놓으면 된다.

갈변에 영향을 주는 산화효소는 구리(Cu)나 철(Fe)에 의해 활성화되고 염소이온(Cl-)에 의하여 활성이 억제되는 특성이 있다. 설탕물은 과일의 표면을 덮어 산소와의 접촉을 막아주기 때문에 소금물이나 설탕물에 잠시 담가두는 것도 효과가 있다.

세번째, 레몬수를 뿌려주거나 오렌지주스에 담가 놓으면 된다.

레몬이나 귤, 포도 같은 신맛이 강한 과일은 산화를 막아주는 항산화제인 비타민C를 많이 함유하고 있기 때문에 도움을 준다. [자료제공=롯데정밀화학]

USD$	1379.0	▼1
EUR€	1470.8	▲1.8
JPY¥	892.5	▼0.1
CNY¥	190.3	▼0.1

[맛있는 화학] 명절 과일, 오래 보관하는 방법은?

관련기사

전체 댓글 0

매매기준율