"준비된 자만이 기회 얻는다"…라채일 리츠칼튼서울 총주방장

송고 2014.09.04 10:57 | 수정 2014.09.17 10:35
차은지 기자 (chacha@ebn.co.kr)

우연한 계기로 요리사 시작했지만 적성에 맞아 총주방장까지

선배가 하는 일을 뺏어올 정도로 노력하고 준비해야 돼

라채일 리츠칼튼서울 총주방장.ⓒEBN 홍효식 기자

호텔 요리사를 시작하게 된 건 우연한 계기였지만 결국 자신의 노력으로 호텔 총주방장 자리에 올라선 라채일 리츠칼튼서울 총주방장을 최근 직접 만났다. 요리 실력만큼이나 뛰어난 언변으로 화기애애한 분위기 속에서 인터뷰가 진행됐다.

리츠칼튼서울이 처음 문을 열 때부터 함께 한 그는 6남매 중 4남매가 호텔 조리사 출신인만큼 호텔과 깊은 관련이 있다. 고등학교 졸업 후 큰 누나의 제안으로 호텔 요리사로 입문해 지금의 총주방장이 됐다.

라채일 총주방장은 "요리를 하다보니 적성에 맞고 배워야겠다는 의지가 생겼다"며 "남들보다 열심히 공부하고 연구하며 지금의 이 자리에 오게 됐다"고 말했다. 그가 생각하는 자신의 성공 비법은 '선배가 하는 일을 뺏어오는 것'이다.

그는 "수동적으로 가만히 있기보다는 내가 일할 준비가 됐다는 모습을 선배에게 보여줘야 한다"고 설명했다. '준비된 자 만이 기회를 얻는다'는 말이 딱 들어맞는 스타일이다. 감나무에서 감이 떨어지기를 무작정 기다려서는 아무것도 안 된다는 얘기다.

규율이 엄격하고 수직적인 조직 체계로 유명한 요리업계의 구조를 변화시키기 위해 라채일 총주방장은 많은 노력을 했다. 실제로 그는 자신이 스포트라이트를 받기 보다는 후배 요리사들이 그들의 역량을 키울 수 있는 기회를 제공하고 지원해주는 편이다.

라 총주방장은 "예전에는 요리사들이 위에서 시키는 일만 했지만 지금은 알아서 자율적으로 업무를 한다"며 "파트에 따라 처음부터 끝까지 책임지도록 스스로에게 권한을 주지만 그에 대한 책임 또한 그들에게 있다"고 말했다.

실제로 그의 책상 서랍에는 후배 요리사들의 시말서가 가득 들어있다. 주방은 불, 칼, 기름 등 위험한 요소들이 잔뜩 도사리고 있기 때문에 업무에 집중하기 위해서 심한 언행이 오가거나 강한 압박을 주기도 한다는 게 그의 설명이다.

요리사로서 가장 자신 있는 음식을 물었을 때 라 총주방장은 조금의 망설임도 없이 ‘프렌치 요리’를 언급했다. 에피타이저부터 디저트까지 콘셉트를 정하고 세부 메뉴를 구성하는 점이 매력적이라는 것.

◆자질과 노력이 동시에 갖춰져야 훌륭한 요리사

라 총주방장이 생각하는 훌륭한 요리사는 자질(재능)과 노력을 50%씩 갖춰야 한다. 그는 “자질이 없으면 남들보다 뛰어나지를 못하고, 노력이 없으면 자질이 있다고 하더라도 빛을 발하지 못한다”고 강조했다.

요즘 음식 트렌드를 '저염, 저칼로리, 저지방'이라고 분석한 라 총주방장은 음식에서 가장 중요한 것이 간을 맞추는 것이라고 지적했다. 하지만 저염 기준에 맞추다 보면 사람들이 맛이 없다고 느끼기 때문에 소금 대신 후추나 허브, 향신료를 이용한 마리네이드 기법을 많이 사용한다고 노하우를 귀띔했다.

호텔에서 일하면서 틈틈이 학업을 이어온 라 총주방장은 대학원에서 박사 과정을 마쳤다. 그가 경험한 것들을 후배들에게 가르치고 싶은 꿈에 한 발짝 더 다가서기 위해서다.

그는 "지금 당장의 목표는 리츠칼튼서울의 음식이 맛있다는 평가를 받는 것이 꿈이지만, 미래에 기회가 된다면 후배들을 양성하고 싶다"며 "비슷한 식재료와 가격을 가진 다른 호텔들과의 경쟁에서 살아남는 방법은 서비스와 맛"이라고 말했다. 이어 "리츠칼튼서울의 음식이 맛있다는 명성을 유지하기 위해 더욱 열심히 노력하겠다"고 덧붙였다.

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