스타벅스 강남교보타워 리저브 매장.

시장 선도자의 길은 고달프다. 새로운 시장을 개척해 놓으면 기쁨도 잠시, 후발주자들이 덤벼들어 금새 레드오션으로 변하고 만다. 이때 진정한 선도자의 면모가 드러난다. 어쩌다 선도자가 된 업체라면 그 자리에서 주저앉고 말지만, 진정한 선도자는 시장 개척한 순간부터 또 다른 시장 개척을 구상한다.

26일 커피업계에 따르면 커피 전문점 상위업체들을 중심으로 고급커피를 제공하는 스페셜티(전문) 매장이 점차 늘어나고 있다.

스페셜티 매장에서는 커피에 대한 풍부한 지식과 경험을 갖춘 전문 바리스타가 직접 고급 원두를 이용해 커피를 내려준다. 바리스타는 고객과 소통하며 고객의 취향에 맞춘 커피맛을 제공하고, 고객은 바리스타가 커피를 내리는 과정을 직접 보고 대화를 하며 보다 더 맛있는 커피를 즐길 수 있는 것이 특징이다.

1180개의 매장을 운영하고 있는 스타벅스는 스페셜티 매장인 '리저브 바' 매장을 확대하고 있다. 이달 3개점 오픈 등 이달 말까지 전국에 30개 매장을 운영할 계획이다. 이는 전세계에서 미국 35개와 중국 52개에 이은 가장 많은 수이다.

리저브 바에서 근무하는 커피마스터들은 추출 기구별로 스타벅스 글로벌 인증 평가를 통과한 최고의 커피 전문가들이다. 원두 선별부터 추출 방식 선택까지 한 잔의 리저브 커피가 제조되는 과정을 설명해 준다.

고객들은 전문 바리스타의 추출 과정을 지켜보고 커피에 관한 대화를 나누면서 천천히 즐길 수 있다. 이는 리저브 바 매장의 차별화된 핵심 전략 중 하나이다. 리저브 바 매장에서는 110년 전통의 최상급 에스프레소 추출 머신으로 일컬어 지는 블랙이글을 사용한다.

스타벅스 이정화 운영기획팀장은 "국내 커피 소비층이 두터워지면서 스페셜티 커피 수요 증가에 따른 다양한 기호에 맞춰 리저브 바 매장을 지속적으로 확대해 나갈 예정"이라고 밝혔다.

롯데GRS가 운영하는 엔제리너스도 스페셜티 매장을 확대하고 있다. 2014년 11월 서울 세종로 매장을 시작으로 현재 12개의 스페셜티 매장을 운영하고 있다.

스페셜티 매장에서는 미국 스페셜티커피협회(SCA)에서 인정한 최고 등급의 원두를 사용하며, 3개월 주기로 새로운 스페셜티 원두를 선보인다. 최고로 숙달된 바리스타인 큐그레이더(Q-grader)가 고객과 소통을 하며 직접 커피 음료를 만들어 준다.

특히 엔제리너스는 스페셜티 매장을 일종의 테스트장으로 활용하고 있다. 전매장에 신제품 도입 전 일정기간 동안 스페셜티 매장에서 고객 선호도 테스트 기간을 거친 후 고객요구에 맞는 제품으로 리뉴얼해 도입하고 있다.

엔제리너스커피 관계자는 "커피전문점이 10만개에 달하는 한국 커피시장은 이미 대중화를 넘어 고급화로 들어서고 있다"며 "앞으로 테이크아웃 전문점과 개인 취향에 맞는 음료를 즐기는 소비자들을 위한 프리미엄 커피전문점으로 양극화 될 것으로 예상되며, 엔제리너스는 트렌드를 앞서가면서도 고객 맞춤형 커피를 선보일 것"이라고 말했다.

탐앤탐스도 직영으로 스페셜티 매장인 '탐앤탐스 블랙' 8개 매장을 운영하고 있다. 이 곳에서는 전세계 각국의 싱글오리진 커피와 블랙 전용 블렌딩 커피를 제공한다. 누구나 자신의 기호에 맞는 커피를 선택하여 즐길 수 있으며, 대표 디저트인 프레즐의 더욱 다양한 맛을 즐길 수 있다.

아워홈 식품연구원에서 고령자를 위해 개발한 부드러운 떡의 물성과 맛에 대해 심층인터뷰를 진행하는 모습.

가정간편식 시장은 연 4조원 시장으로 성장했다. 시장 규모는 커졌지만 상위업체인 CJ제일제당과 아워홈 풀무원을 비롯해 중소중견업체들까지 시장에 뛰어들면서 레드오션으로 변해가고 있다.

가정간편식시장의 문을 연 CJ제일제당은 차세대 간편식으로 불리는 케어푸드 시장 개척에 나섰다.

케어푸드는 CJ제일제당이 새로 정의한 개념으로, 건강상 이유로 맞춤형 식품이 필요한 이들을 위한 ‘차세대(Next) HMR’ 제품이다.

해외 선진국에서는 이미 케어푸드 시장이 수십 조원대로 형성돼 있다. 미국의 경우 환자, 고령자, 영유아, 다이어터 등 다양한 연령층을 중심으로 식사대용식, 메디푸드, 드링크 등 케어푸드 관련 시장이 26조원 규모로 형성됐으며 2020년에는 30조원이 넘을 것으로 예상된다. 일본은 영양보충식, 부드러운 음식 등이 단계별로 세분화돼 있는 수준까지 발달해 있다.

CJ제일제당은 올 하반기 케어푸드 전문 브랜드를 본격 론칭해 신제품을 출시할 계획이다. 원밀 솔루션(One Meal Solution)이 가능한 '부드러운 불고기덮밥' 등 덮밥과 비빔밥 소스류 5종을 이미 개발했고 연내 추가로 9종을 추가할 예정이다. 환자 일반식 중심의 B2B(기업대 기업) 시장에서 시범운영을 거쳐, 내년에 일반 소비자 시장으로 본격 확대한다.

아워홈도 케어푸드와 비슷한 연화식(軟化食)시장 개척에 나섰다.

아워홈 식품연구원은 육류 및 떡류, 견과류의 물성을 조절하는 기술 3건을 특허 출원했다. 2016년 7월 농림식품기술기획평가원이 추진하는 고부가가치식품개발사업의 일환으로 '고령자용 저작용이, 저작기능개선 식품 개발'을 위한 연구에 참여한 이후 1년3개월만이다.

아워홈 식품연구원이 개발한 부드러운 고기와 떡은 실버푸드 선진국인 일본에서 사용 중인 효소 연화기술을 국내 최초로 성공시킨 결과물이다. 효소를 활용한 연화기술은 기존의 열로 쪄내는 증숙 방식에 비해 영양 손실도 적고 부드럽기를 균질하게 유지할 수 있다. 또한 육류 연화기술은 육류 중에서도 육질이 질긴 소고기, 돼지고기 등 모든 적색육의 물성을 조절할 수 있다.

아워홈은 시장성 테스트를 거쳐 올해 안에 소고기 사태찜이나 구이용 가래떡 등 고령층의 선호도가 높은 상품들을 출시할 계획이다.

풀무원그룹에서 급식사업을 맡고 있는 풀무원푸드머스는 2015년도 최초로 시니어 전문 급식브랜드 '소프트메이드'를 론칭하고 올 3월 기준으로 600여곳에 급식을 공급하고 있다.

식품업계 한 관계자는 "새로운 시장을 개척한다는 것은 엄청난 비용과 시간을 투자해야 하는 모험"이라며 "하지만 그 시장을 여는 자만이 진정한 선도자가 될 수 있으며, 반복적인 경험을 통해 세계시장에서도 앞서 나갈 수 있다"고 평가했다.

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