국내 닭고기 시장점유율 1위 하림이 ‘닭 공장 혁신’의 선두주자로 자리매김했다. 에어칠링(공기 냉각) 공법을 통해 교차 오염 가능성을 없애고 맛과 풍미를 잡았다. 가스스터닝(편안하게 재우기)공법도 활용하며 동물복지에도 앞장서는 모습이다.
하림은 지난 21일 전라북도 익산시 함열읍에 위치한 ㈜하림산업과 망성면에 있는 ㈜하림에서 ‘푸드로드’ 팸투어를 진행했다. 팸투어는 하림산업의 키친로드와 하림의 치킨로드를 둘러보는 프로그램으로 구성됐다.
치킨로드 프로그램에선 하림의 도계 과정을 한눈에 볼 수 있었다. 도계에 앞서 하림은 ‘스트레스 없는 사육’을 강조했다. 스트레스는 닭의 면역 시스템을 약화시켜 질병에 취약하게 한다. 스트레스가 적은 환경에서는 닭이 더 건강하고 활기찬 상태를 유지할 수 있다.
스트레스받지 않은 닭은 더 높은 생산성도 보인다. 예컨대 계란 생산량이 늘거나 육계의 성장 속도도 빨라지는 것이다. 아울러 닭의 육질이 좋아져 궁극적으로 맛과 영양에도 긍정적인 영향을 미친다.
하림은 양계장에서 동물복지 사육환경을 통해 자란 닭을 전용 이송 상자에 담아 도계장으로 이동시킨다. 도계장에 도착한 닭은 적절한 온도와 습도가 갖춰진 계류장에서 충분한 휴식을 취한다.
도계 전부터 하림은 일반적인 도계장과 차별화된 공법을 활용하고 있다. 차별화 공법은 가스스터닝으로 도계 전에 닭을 편안하게 잠들게 하는 것을 말한다. 가스스터닝 방식을 활용하면 전기 충격 방식 대비 모세혈관 안의 피를 깔끔히 배출해 닭의 신선도를 높일 수 있다.
가스스터닝을 통해 잠든 닭은 방혈(혈액 배출)이 이뤄진다. 이후에는 탕적·탈모 공정이 진행된다. 닭을 뜨거운 물에 담가 깃털을 제거하는 단계로 45~58도의 뜨거운 물에 단계적으로 담근 뒤 탈모 공정을 통해 깃털을 제거한다.
탈모 공정 뒤에는 닭의 긴장된 근육을 풀어주는 스티뮬레이션 작업을 진행한다. 전기 자극을 통해 닭고기의 육질을 부드럽게 만드는 과정이다. 하림 도계 과정 핵심은 에어칠링이다. 차가운 공기를 이용해 약 41도의 닭고기 육심 온도를 2도까지 신속하게 낮추는 단계다. 육심 온도를 2도까지 낮추는 이유는 박테리아가 증식하지 않는 최적의 온도이기 때문이다.
일반적인 도계 공정에선 닭고기를 얼음물에 담가(워터칠링) 온도를 낮추지만, 하림은 차가운 바람만 쏘이는 에어칠링 방식을 사용한다. 워터칠링의 경우 닭고기가 수분을 흡수해 풍미가 훼손되고 교차 오염 발생 위험도 있다.
반면 에어칠링은 수분 흡수를 원천 차단해 맛과 풍미를 보존하고 교차 오염도 차단한다. 외관상 워터칠링 닭고기의 경우 물을 먹어 탱탱한 피부를 유지한다. 에어칠링을 거친 닭고기는 물을 먹지 않아 쭈글쭈글한 피부를 보인다.
에어칠링은 최장 7km의 레일에서 3시간 20분간 진행된다. 도계 시간이 3시간 50분인 점을 고려하면 에어칠링 공정에 투입되는 시간은 전체 공정 중 86%에 달한다. 에어칠링 이후 포장작업이 끝난 닭고기는 냉각터널을 지난다.
운반수레에 실린 닭고기 제품은 –25도의 냉각터널을 40분간 통과하면서 표면에 살얼음이 입혀진다. 살얼음 코팅은 유통 과정 동안 닭고기의 신선함을 유지하는 보호막 역할을 한다.
하림은 육심 온도(2도) 지키기에 진심이다. 실제 닭의 신선 온도인 2도를 지키기 위해 식품안전관리인증기준(HACCP)에서 권고하는 작업장 온도(15도)보다 7도 낮은 상태를 유지하고 있다. 또 상품화 공정을 마친 닭고기의 신선함을 유지하기 위해 자동화 창고와 물류 차량의 실내 온도는 0~1도를 유지한다.
하림은 신선한 육가공 제품을 만들기 위해 ‘원-웨이 시스템’을 도입했다. 신선 가공 공장과 육가공 공장을 같은 공간에 연결해 갓 잡은 닭고기로 신선한 육가공 제품을 만들 수 있도록 한 것이다.
하림 관계자는 “‘콩 심은 데 콩 나고 팥 심은 데 팥 난다’는 속담이 있듯 신선한 원재료를 사용하면 맛있는 육가공 제품이 만들어진다”고 말했다.
